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GASTRONOMIA ONUBENSE

GASTRONOMIA ONUBENSE
La riqueza gastronómica de la provincia, entre la mar y el campo, es grande, pescados y carnes se ven complementados por vegetales, se aderezan con aceites y vinagres, se riegan con un buen vino, y las comidas se rematan con frutas y dulces de la tierra. Además, a la comida tradicional, la de siempre, se suman hoy nuevo productos y reinterpretaciones de la cocina de autor, dando todo ello como resultado delicados platos que deleitan lo paladares.
La evolución de los usos económicos y las diferentes culturas que se establecieron en esta provincia han creado una gastronomía de extraordinaria riqueza y profusión.
La diversidad es la nota predominante, puesto que cada comarca, cada pueblo, tiene su propias manifestaciones, si bien existe cierta unanimidad en considerar al jamón y al marisco como los grandes protagonistas de la mesa onubense.
Destaca en la Sierra, y más concretamente en el triángulo que, con centro en la mítica población de Jabugo, forman Aracena, Cortegana y Cumbres Mayores, la afamada industria del cerdo ibérico, cuya progresiva modernización convive con las matanzas al estilo tradicional, en las que se degustan carnes, jamones y chacinas de ensueño. Recientemente, se ha inaugurado en Aracena el primer museo dedicado al jamón en todo el mundo.
La Costa, lógicamente, es una zona de amplia tradición marinera, y su gastronomía va unida al mundo de la pesca Puertos como los de Isla Cristina, Huelva, El Rompido, Ayamonte, Lepe o Punta Umbría cuentan con marisco insuperables como el langostino o la peculiar gamba blanca de Huelva, moluscos como la coquina y la chirla y pescados como atunes, rape y corvinas, al igual que el popular cefalópodo denominado choco.
De la pujante agricultura onubense surgen productos tan apreciados como las fresas y los cítricos, al tiempo que se extrae la materia prima que alimenta en la zona del Condado su tradición vinícola, con vinos jóvenes afrutados y generosos, excelentes vinagres con Denominación de Origen o brandys de fama internacional como los de La Palma.
Pescados

La tradición milenaria marinera ha dejado muestra en la variedad de pescados, mariscos y moluscos que aparecen en la cocina onubense. Moluscos como la coquina, la almeja fina, navaja o la chirla se consumen al vapor o marinados. Mariscos como la gamba fina de Huelva se consumen cocidos, y se convierten en base para multitud de nueva recetas. El pescado, rico y variado, va desde lenguados y acedías a la plancha o fritos y el pescado adobado, caballas y sardinas asadas, que a veces se convierten en la base de picadillos, o la raya con pimentón (guisada) comida marinera.

Además, existen cefalópodos como el choco frito es un plato habitual de la cocina onubense, como también ha sido un plato tradicional el guiso de chocos con habas (la comida típica de la ciudad de Huelva, simbiosis de su esencia marinera y hortícola, casi perdida hoy) o las albóndigas de choco.

El sentir marinero ha dejado muestra en las conservas de pescado, desde la mojama de atún (salazón, “el jamón de mar”) a las conservas de caballa o melva en aceite de oliva.

Carnes

La tradición campera y cazadora de Andévalo y Sierra queda patente en la variedad de carnes que se consumen en la provincia.

El rey es, por méritos propios, el cerdo ibérico, pues “...del cerdo hasta los andares”. A los afamados jamones paletas de bellota de Jabugo, de Cumbres Mayores... de toda la Sierra y el Andévalo, se suman las cañas de lomo, todo tipo de embutidos (chorizos, morcones, morcillas, salchichones...), además de poder degustar las carnes frescas solomillo, presa de paleta, secreto, pluma o castañuelas, a la brasa o cocinadas, como propone la cocina más reciente con carrilleras en salsa... Pero esta industria ha sabido ir más allá, y hoy pueden consumirse patés de excelente calidad de cerdo ibérico o sobrasadas. En la época de matanza (otoño-invierno) hay establecimientos que incluyen caldill (guiso de asadura —hígado de cerdo— con patatas) o picadillo de asadura..

Como productos de la dehesa, acompañan al cerdo ibérico el vacuno, el ovino y el caprino, sacrificados a edades tempranas, por lo que se trata de carnes tiernas. La carne de vacuno comienza a recuperarse en la actualidad, carnes de Retinto y de Toro de Lidia aparecen en la oferta gastronómica a la brasa, en caldereta o guisada (rabo de toro). La carne de cordero y de chivo se consume en caldereta o asada, pero el producto de excelencia son los queso de oveja y cabra, que van desde los frescos a los curados (sudados), a veces ligeramente especiados.

La carne de caza ha sido un ingrediente tradicional en la cocina onubense. El conejo guisado, en caldereta o a la cazadora, como las perdices en escabeche, son constantes. La carne de jabalí y de ciervo aparecen cada vez con má frecuencia en los restaurantes.

Vegetales
A un lado los frutales, que veremos después, la producción de vegetales de la provincia de Huelva ha tenido un gran retroceso, a pesar de ello aún siguen existiendo recetas tradicionales.

El trigo, como parte de la trilogía mediterránea, ha supuesto el principal aporte de hidratos de carbono a la dieta desde siempre en forma de pan. Los campos cerealícolas del Andévalo dejaron su muestra de calidad en la tradición de los obradores de San Bartolomé de la Torres, Villablanca, Paymogo o Cabezas Rubias, donde aún puede comerse pan cocido en horno de leña de encina. La harina y la leche fueron la base de las poleás (gachas) y el pan de las migas comidas energéticas de antaño.

La riqueza micológica de Andévalo y Sierra queda clara en la gran variedad de setas recolectadas y consumidas. Bajo nombres locales (níscalos, gurumelos, tontullos, tanas, garipiernos), muchas setas de la familia de las Amanitas protagonizan calderetas, revueltos, guisos o se consumen asadas al horno. Aunque la temporada es otoño-invierno, en la actualidad forman parte de la carta de restaurantes todo el año.

De la huerta, las hortalizas, que dieron origen a platos variados, como la sopa de olores (sopa de tomate) o los picadillos de tomate, pimiento y cebolla, acompañados por caballas, asadura o sardinas... Además, hierbas aromática aparecen con cierta profusión en la cocina, aderezándose con hierbabuena las sopas o con culantro (cilantro) la ensaladas. Esas mismas hortalizas dan origen al gazpacho, esa sopa fría tan característica de Andalucía, que aquí se enriquece con el gazpacho de invierno, que sólo comparte con aquel el nombre, pues es una sopa templada elaborada con patata cocida y cilantro aderezados. Tubérculos como la patata (famosas las de la Sierra, Fuenteheridos, Galaroza han sido importantes en la dieta, y a los guisados se suman los revueltos, las migas de papa..

Por último, en la dieta mediterránea, las legumbres, aquí ocupa un importante lugar el garbanzo (afamados los de Escacena del Campo), base de los cocidos andaluces, pucheros o los garbanzos con espinacas.

Postres
La variedad de postres onubenses es grande, pero está basada en los elementos tradicionales del agro o del monte, de la tradición hispano-musulmana. En muchos casos, la base ha sido la harina de trigo, aderezada de la rica miel andevaleña o serrana (de Villanueva de las Cruces, Berrocal, Alájar, Gil Márquez...), en otros fueron higos y almendra de los frutales costeros (hoy casi desaparecidos)

Esa repostería tradicional casera ha quedado fijada en: gañotes, pestiños, roscos de anís, torrijas (típicos de Semana Santa), dulces de cidra (coca de Ayamonte), almendra (hornazo de San Bartolomé de la Torre), de almendra y miel (piñonate de Cortegana), etc. A ella se suman las confiterías artesanas, como las de Moguer (con tortas de anís tradicionales, pastelillos, como los de Confitería la Victoria) o Aracena (medias lunas de Confitería Rufino).

Frutas
Las frutas, como postre o base de los mismos son importantes. A las tradicionales, como la castaña o el pero cachonero (variedad de manzana, cultivada en Galaroza, Fuenteheridos...) se suman las de la nueva agricultura fresas, naranjas y frambuesas.

La castaña puede adquirirse en la Sierra, y es la base para la elaboración de cremas, y se consumen también confitadas, caramelizadas, en almíbar, asadas, cocidas... Se utilizan también para la elaboración de cremas acompañamiento de carnes (cordero, caza), y algunos platos tradicionales como el potaje de castañas, que la nueva cocina recupera ahora como crema fría, a pesar de haber sido un primer plato caliente.

Bebidas

Sobre la base de la vid, otro de los elementos de la trilogía mediterránea, se ha desarrollado una importante industria vinícola, con elementos de la tradición muy presentes.

Los Vinos del Condado de Huelva son ricos y variados, desde el afrutado (vino joven) ideal para acompañar marisco y pescados, a vinos finos con cuerpo, olorosos o vinos dulces, vermú o vino de naranja, especialmente indicados para postres. Además se producen vinos espumosos (tipo cava), con muy buenas calidades. En la actualidad también comienzan a producirse vinos tintos.

Además, la destilación de alcoholes ha dado una importante base para la elaboración de anisados, como el aguardiente (anís seco), licores de fruta (mora, frambuesa, bellota...) en el Andévalo y la Sierra, o brandies de reputada fama mundial, como Luis Felipe de Bodegas Rubio (La Palma del Condado).

Además, en la actualidad, se ha comenzado la producción de zumos, en la que ha sido pionera la empresa almonteña Vitafresh, con su producción de zumo de naranja ultra congelado.

Aderezantes

La dieta mediterránea es rica en aderezos, y el aceite de oliva constituye el principal aporte de grasas, a él acompañan en el aderezo vinagres y sal marina.

La producción de aceite de oliva en la provincia se concentra en el sur (Condado, Andévalo) y norte (Sierra) de la misma, existiendo productos de excelente calidad, siendo reconocidos los aceites de oliva virgen extra con distincione autonómicas y nacionales. De las almazaras tradicionales se ha pasado a modernas almazaras, con producto variados (en tipos de aceituna) y de gran calidad.

El Vinagre del Condado queda lejos de ser un simple vinagre, se trata de vinagre envejecido en barricas, como lo buenos vinos, dando paso a un elemento fundamental para nuestra gastronomía.

La sal de las salinas de Huelva o Isla Cristina es uno de esos productos naturales en retroceso, pero que representa la esencia del mar en nuestra cocina.

La riqueza gastronómica de la provincia, entre la mar y el campo, es grande, pescados y carnes se ve complementados por vegetales, se aderezan con aceites y vinagres, se riegan con un buen vino, y las comidas se rematan con frutas y dulces de la tierra. Además, a la comida tradicional, la de siempre, se suman hoy nuevo productos y reinterpretaciones de la cocina de autor, dando todo ello como resultado delicados platos que deleitan los paladares.

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